Hoofdgerecht · Rome en Lazio

Rigatoni alla gricia met guanciale en zwarte peper

De oudste Romeinse pastasaus met maar drie dingen erin: guanciale, Pecorino en zwarte peper, samengebonden met een scheut kookwater.

Totaal25 min
Voor4 personen
KeukenItaliaans

Naar het recept

Uit het boek100 Authentieke pastarecepten €14,50

Gricia is in Rome de pasta waar alle andere vandaan komen. Voeg tomaat toe en je hebt amatriciana. Laat je de guanciale weg en doe je er meer peper bij, dan eet je cacio e pepe. Deze versie is het origineel: wangspek, schapenkaas en peper. Meer zit er niet in.

Juist doordat er zo weinig in zit, telt elk onderdeel mee. Guanciale is gezouten varkenswang. Er zit meer vet in dan in pancetta en dat vet smelt in de pan langzaam uit. Daarin draai je straks de pasta om. Pecorino Romano is pittig en zout en vult daarmee het zoete van het spek aan. De peper stamp je grof, zodat je hem echt proeft.

Rigatoni passen hier goed bij. De brede geribbelde buizen vangen de saus en de stukjes spek. In Rome eten ze gricia ook vaak met mezze maniche, een kortere versie van rigatoni. Spaghetti kan ook, al blijven de stukjes guanciale daar eerder onder in het bord liggen.

Ingrediënten

Voor 4 personen

400 g rigatoni
200 g guanciale (of pancetta), in reepjes
80 g Pecorino Romano (of Parmezaan), fijn geraspt
2 tl zwarte peperkorrels, grof gestampt

Zo maak je het

Gricia is de oudste van de Romeinse pastasauzen: alleen guanciale, Pecorino en peper. Romeinen noemen het ook wel amatriciana zonder tomaat.

Kook de pasta in ruim water met zout beetgaar volgens de verpakking. Giet hem 1 minuut eerder af en bewaar 2 kopjes kookwater.
Bak intussen de guanciale zonder olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur in 8 tot 10 minuten krokant.
Strooi de peper erbij en bak 30 seconden mee. Schenk er een half kopje kookwater bij.
Schep de rigatoni in de pan en laat ze 1 minuut garen in het vet met het kookwater.
Haal de pan van het vuur. Strooi de Pecorino erover met een scheut kookwater en schep tot de kaas smelt en een glanzende saus wordt.
Doe er zo nodig nog wat kookwater bij en schep direct op.

Tip: zet de pan echt van het vuur voordat de kaas erin gaat. Op het vuur klontert Pecorino.

Waarom dit recept werkt

Bak de guanciale zonder olie op middelhoog vuur. Zo smelt het vet uit voordat het vlees verbrandt en houd je krokante reepjes over.
Het zetmeel in het kookwater verbindt vet en kaas tot een gladde saus. Zonder kookwater blijft het vet los op het bord liggen.
Zet de pan van het vuur voordat de kaas erbij gaat. Zo smelt de Pecorino zacht in plaats van dat hij klontert.

Tips

Guanciale vind je bij de Italiaanse winkel en bij een goede slager. Pancetta in reepjes is de beste vervanger uit de supermarkt.
Rasp de Pecorino zo fijn mogelijk. Fijne kaas smelt sneller en gelijkmatiger dan grove snippers.
Stamp de peperkorrels in een vijzel of leg ze onder een steelpan en druk erop. Gemalen peper uit een potje smaakt minder.
Zout het pastawater wat minder dan je gewend bent. Guanciale en Pecorino zijn allebei al flink zout.
Wordt de saus toch te dik of korrelig? Schep er van het vuur af een scheut warm kookwater door en blijf omscheppen.

Variaties

Met artisjok

In het voorjaar bakken ze in Rome partjes artisjok mee in het vet van de guanciale. Uit de pot kan ook: laat ze goed uitlekken en bak ze de laatste 3 minuten mee.

Met Parmezaan

Vind je Pecorino te scherp? Neem de helft Pecorino en de helft Parmezaanse kaas. De saus wordt dan iets milder en romiger.

Vooruit maken en bewaren

Gricia eet je meteen. De saus van kaas en kookwater wordt stijf als hij afkoelt en komt bij opwarmen niet goed terug. Wat je wel vooruit kunt doen: de guanciale in reepjes snijden en de kaas raspen. Bewaar ze apart en afgedekt in de koelkast, dan staat het gerecht in een kwartier op tafel.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen gricia en carbonara?

Bij carbonara gaat er ei door de saus. Gricia heeft alleen guanciale, Pecorino en peper en de saus komt van het vet en het kookwater.

Kan ik spekjes uit de supermarkt gebruiken?

Ja, neem dan pancetta of ontbijtspek in reepjes. Gerookte spekjes kunnen ook, maar die geven een rokerige smaak die je in Rome niet proeft.

Waarom klontert mijn kaas?

De pan was te heet. Haal hem van het vuur, laat de hitte even zakken en voeg de kaas pas daarna toe met een scheut kookwater.

Beoordelingen

Nog geen beoordelingen. Kookte je dit recept? Laat weten hoe het smaakte.

Heb je een boek bij ons gekocht? Log in om dit recept te beoordelen of als favoriet te bewaren.