Hoofdgerecht · Napels en het zuiden

Spaghetti alle vongole met venusschelpen

De klassieke Napolitaanse vongole in bianco: venusschelpen gestoomd in wijn en knoflook, met spaghetti die de laatste minuten in het schelpenvocht gaart.

Totaal25 min
Voor4 personen
KeukenItaliaans

Naar het recept

Uit het boek100 Authentieke pastarecepten €14,50

In Napels staat spaghetti alle vongole op de kaart van bijna elk restaurant aan zee. Ze eten hem daar in bianco, dus zonder tomaat. Er gaat alleen olijfolie, knoflook, een beetje chili, witte wijn en peterselie in. De schelpen geven zelf genoeg smaak.

Het geheim zit in het vocht dat vrijkomt als de schelpen opengaan. Dat zoute, zilte sap is de saus. Kook de spaghetti 2 minuten korter dan op het pak staat en laat hem daarna verder garen in dat vocht. Zo neemt de pasta de smaak van de zee op.

Venusschelpen koop je bij de visboer en steeds vaker in de supermarkt, vers of diepgevroren. Reken op een kilo voor vier personen. Dat lijkt veel, maar het meeste gewicht zit in de schelp. Laat ze voor het koken een half uur uitzanden in zout water. Dan kraakt er straks geen zand tussen je tanden.

Ingrediënten

Voor 4 personen

400 g spaghetti
1 kg venusschelpen
6 el olijfolie
3 tenen knoflook, in plakjes
½ tl chilivlokken
100 ml witte wijn
1 bos platte peterselie, fijngehakt
zout en peper

Zo maak je het

In Napels eten ze vongole in bianco: zonder tomaat, alleen met knoflook, olie, wijn en peterselie. De spaghetti gaart de laatste minuten mee in het vocht van de schelpen.

Laat de schelpen 30 minuten uitzanden in koud water met 1 el zout per liter en spoel ze daarna af. Tik op open schelpen en gooi ze weg als ze niet dichtgaan.
Kook de pasta in ruim water met zout 2 minuten korter dan op de verpakking staat. Bewaar een kopje kookwater.
Verwarm intussen de olie met de knoflook en chilivlokken in een grote hapjespan tot de knoflook lichtgoud kleurt.
Doe de schelpen en de wijn erbij en stoom ze met de deksel erop in 3 tot 4 minuten open. De alcohol verdampt. Gooi dichte schelpen weg.
Laat de spaghetti 2 minuten in het vocht garen. Schep steeds om en voeg kookwater toe als het te droog wordt.
Roer de peterselie erdoor, breng op smaak met peper en serveer direct.

In Italië: over pasta met schelpen gaat geen kaas. Een scheutje rauwe olijfolie op het bord is genoeg.

Waarom dit recept werkt

Door de pasta in het vocht van de schelpen te laten garen komt de smaak in de spaghetti zelf terecht en niet alleen in de saus.
Het zetmeel van de pasta en een scheut kookwater binden de olie en het schelpenvocht tot een lichte, glanzende saus.
Met de deksel op de pan stomen de schelpen snel open. Zo krijgen ze niet de tijd om taai te worden.

Tips

Bak de knoflook maar lichtgoud. Bruine knoflook smaakt bitter en dat proef je door het hele gerecht.
Gooi schelpen weg die voor het koken open blijven als je erop tikt en ook schelpen die na het stomen nog dicht zijn.
Zet een paar schelpen apart om bovenop te leggen. Haal de rest uit de schelp als je dat makkelijker eet, het sap blijft in de pan.
Proef pas aan het eind of er zout bij moet. Het vocht van de schelpen is vaak al zout genoeg.
Kies een droge witte wijn die je zelf ook zou drinken. Een zoete wijn maakt de saus vreemd van smaak.

Variaties

Met tomaatjes

Buiten Napels doen ze er soms een handje gehalveerde kerstomaatjes bij. Bak ze kort met de knoflook voordat de schelpen erin gaan.

Met diepvriesschelpen

Diepvries venusschelpen zijn al schoon en vaak voorgekookt. Laat ze ontdooien, sla het uitzanden over en verwarm ze maar 2 minuten in de wijn.

Vooruit maken en bewaren

Dit gerecht maak je vlak voor het eten. Schelpdieren bewaar je na het koken liever niet en opgewarmde spaghetti met schelpen wordt droog en taai. Wat wel vooruit kan: de schelpen uitzanden en afspoelen en de knoflook en peterselie snijden. Bewaar levende schelpen tot het koken in een kom in de koelkast, afgedekt met een vochtige doek en niet in water.

Veelgestelde vragen

Moet ik venusschelpen echt laten uitzanden?

Bij verse schelpen wel. In zout water spugen ze het zand uit. Diepvriesschelpen zijn meestal al schoon.

Gaat er kaas over spaghetti alle vongole?

Nee, in Italië doen ze nooit kaas over pasta met schelpen. Een scheutje rauwe olijfolie op het bord is genoeg.

Kan ik de wijn weglaten?

Ja. Gebruik dan een scheut kookwater met een paar druppels citroensap. De schelpen geven zelf genoeg vocht.

Beoordelingen

Nog geen beoordelingen. Kookte je dit recept? Laat weten hoe het smaakte.

Heb je een boek bij ons gekocht? Log in om dit recept te beoordelen of als favoriet te bewaren.