Saus en dip · Warme sausjes

Jus die echt naar vlees smaakt

Zelfgemaakte jus van wat er in de braadpan achterblijft: aanbaksels, sjalot, wijn of bouillon en een klontje koude boter. Glanzend en vol van smaak, zonder pakje.

Totaal13 min
Voor4 personen
KeukenNederlands

Naar het recept

Uit het boek75 Sausjes en dipjes die alles beter maken €14,50

Na het braden van vlees blijft er een bruine laag op de bodem van de pan achter. Veel mensen spoelen die weg. Zonde, want daar zit de meeste smaak van het hele gerecht. Met een sjalot, een scheut wijn en wat bouillon maak je er in tien minuten een echte jus van.

Het belangrijkste werk is schrapen. Zodra de wijn in de hete pan gaat, laten de aanbaksels los. Met een houten lepel schraap je alles van de bodem. Daarna laat je de jus inkoken en klop je er van het vuur af een klontje koude boter door. Dan wordt hij glanzend en net iets dikker.

Deze jus past bij alles wat je in een pan braadt: rollade, gehaktballen, slavinken, een gebraden kip of karbonade. Schenk hem over de aardappels, de puree of in een kuiltje in de stamppot.

Ingrediënten

Goed voor 4 personen

de aanbaksels uit de braadpan
1 sjalot, fijn
100 ml rode wijn of bouillon
200 ml runder- of kippenbouillon
1 tl bloem
15 g koude boter

Zo maak je het

Geen pakje. Dit is wat er in de pan achterblijft, en dat is het lekkerste deel van het hele gerecht.

Haal het vlees uit de pan en houd het onder folie warm. Giet het meeste vet af, maar laat de bruine aanbaksels zitten.
Fruit de sjalot in de pan en strooi de bloem erover. Roer een minuut.
Blus af met de wijn en schraap met een houten lepel alle aanbaksels los. Dit is de hele smaak van de jus, dus schraap grondig.
Voeg de bouillon toe en laat vijf minuten inkoken.
Van het vuur af de koude boter erdoor kloppen. De jus wordt glanzend en dikker.

Bewaren: 3 dagen.

Past bij: rollade, gebraden kip, stamppot, aardappelpuree.

Waarom dit recept werkt

De bruine aanbaksels zijn gekaramelliseerd vleessap. Door ze los te weken met wijn of bouillon komt al die smaak in de jus.
Een theelepel bloem met de sjalot gebakken geeft de jus net genoeg binding, zonder dat hij een papje wordt.
Koude boter van het vuur af erdoor kloppen maakt de jus glanzend en rond. In een kokende pan zou de boter gaan schiften.

Tips

Gebruik een pan zonder antiaanbaklaag. In een antiaanbakpan blijven er nauwelijks aanbaksels over.
Zijn de aanbaksels zwart in plaats van bruin? Gebruik ze dan niet. Verbrand bakvet maakt de jus bitter.
Giet het meeste vet af voordat je begint. Een eetlepel is genoeg om de sjalot in te bakken.
Proef pas aan het eind of er zout bij moet. Door het inkoken wordt de jus vanzelf zouter.
Te dun? Laat hem nog een paar minuten inkoken. Te dik? Roer er een scheutje bouillon of water door.

Variaties

Met bouillon in plaats van wijn

Gebruik 300 ml bouillon en geen wijn. De jus wordt iets milder. Een scheutje azijn of een theelepel mosterd aan het eind geeft weer wat frisheid.

Met tijm en knoflook

Bak een gekneusd teentje knoflook en een takje tijm mee met de sjalot. Vis ze eruit voordat je de boter erdoor klopt.

Met champignons

Bak 100 g fijngesneden champignons mee met de sjalot. Zo krijg je een stevige jus die goed past bij biefstuk en rollade.

Vooruit maken en bewaren

Jus bewaar je afgesloten tot 3 dagen in de koelkast. Hij wordt koud stijf, dat is normaal. Warm hem rustig op in een steelpan en roer er zo nodig een scheutje water door. Invriezen kan ook, bijvoorbeeld in een ijsblokjesvorm. Dan heb je altijd een paar blokjes jus bij de hand, tot 3 maanden.

Veelgestelde vragen

Hoe maak je jus zonder pakje?

Blus de aanbaksels in de braadpan af met wijn of bouillon, schraap ze los, laat inkoken en klop er een klontje koude boter door.

Hoe maak je jus dikker?

Laat hem langer inkoken. Of roer een theelepel maizena los in koud water en roer dat door de kokende jus.

Kun je jus maken zonder wijn?

Ja, gebruik dan alleen bouillon. Een theelepel mosterd of een scheutje azijn geeft dezelfde frisheid.

Hoe lang is zelfgemaakte jus houdbaar?

Tot 3 dagen in de koelkast en tot 3 maanden in de vriezer.

Beoordelingen

Nog geen beoordelingen. Kookte je dit recept? Laat weten hoe het smaakte.

Heb je een boek bij ons gekocht? Log in om dit recept te beoordelen of als favoriet te bewaren.